A carne de porco é a carne mais consumida no mundo. No Brasil, está em terceiro lugar na preferência. Quando se fala em carne de porco, muita gente ainda pensa em carne gordurosa que faz mal à saúde. Mas a situação mudou bastante hoje em dia.
Nas granjas, os animais só comem ração balanceada, o que faz a camada de gordura diminuir muito.
Mesmo assim, a carne de porco ainda não é muito explorada. Você conhece, por exemplo, uma carne chamada suan? E copa lombo? Para começar, vamos entender melhor de onde são retiradas as carnes.
No pernil traseiro, o mais consumido, tem a alcatra, a picanha, o coxão duro, o coxão mole e o pé. Em cima, tem o carré, de onde são tirados a bisteca, o lombo e o filé mignon suíno, também chamado de filezinho. Abaixo do carré ficam a costela, a panceta, que é o bacon fresco, e a barriga, de onde sai o toucinho.
Na parte da frente do porco está a paleta, que é o pernil dianteiro, e acima, fica a copa lombo. Para que a carne de porco chegue até o açougue, ela percorre um longo caminho. No frigorífico, é pendurada em ganchos e aberta ao meio com uma serra.
As vísceras são retiradas e depois a carne é bem lavada. Só então é etiquetada e mandada para os pontos de venda. O açougueiro começa retirando camadas de gordura do porco, usada para fazer banha. Depois, separa a panceta, que é conhecida também como bacon fresco.
A cabeça é vendida porque da papada se faz torresmo. E a orelha é usada na feijoada. O próximo passo é separar a costela da barriga. Da ponta traseira sai o pernil. O couro dele é usado para fazer toucinho e pururuca. O pernil pode ser desossado e desmembrado em músculo, alcatra, picanha, coxão mole e coxão duro.
O pé é usado para fazer feijoada. Então, ele separa o carré da costela. Ela pode ser cortada com cutelo ou com serra. Do carré sai a copa lombo, uma das partes mais macias do porco. E da copa lombo sai o suan, que é uma parte muito saborosa e barata, mas pouco conhecida.
O suan da copa lombo é chamada de suan à mineira. Do que sobrou do carré saem o filé mignon, o lombo e as bistecas. É melhor cortar as bistecas com serra e não com o cutelo para que não sobre nenhuma ponta de osso que possa machucar quem vai comer a carne.
O lombo então é separado do osso. O que sobra, o osso, é chamado de suan à paulista (que tem bem menos carne que o suan à mineira). Nessa altura, sobrou a paleta, a barriga e o toucinho. Da paleta, sai o joelho do porco, que é muito utilizado na culinária alemã.
A barriga serve para fazer torresmo (quando você for comprar, peça para o açougueiro cortar em fatias bem pequenas por que facilita na hora de fritar). O açougueiro limpa a paleta, que muita gente compra no final do ano no lugar do pernil.
Veja abaixo uma descrição das carnes mais consumidas e qual é a melhor forma de preparar cada uma:
Acém
É o maior pedaço e mais macio do dianteiro do boi, sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida. Muito versátil, pode ser utilizado em ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
Alcatra
Melhor parte do traseiro bovino, localizada na parte interna da coxa. É um corte macio e se divide em ponta de alcatra, usada para bifes, e alcatra propriamente dita, boa para assados e grelhados. Também fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha, porém devem-se evitar cortes finos, pois a carne pode ressecar.
Contrafilé
Carne proveniente do lombo do boi, macia, redonda, firme e de paladar bem acentuado. Possui uma camada de gordura na lateral que mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados.
Coxão duro
É um músculo grande, com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa. Exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
Coxão mole
É um músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e consistência macia. Indicado para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então para refogados e molhos, na forma moída.
Costela
É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos. A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso têm sempre um sabor muito especial.
Filé mignon
Carne muito macia, que se localiza ao longo do dorso do animal e pesa cerca de 2 kg. Corte mais caro por não possuir nervos, gordura ou osso. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. Próprio para bifes, medalhão, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.
Lagarto
Carne com coloração mais clara, fibras longas e magras e formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. Seu peso pode variar de 1,5 a 2,5 kg, de acordo com o porte do animal.
Maminha
É a parte mais macia da alcatra, que pesa cerca de 1,5 kg. É suculenta e tem um sabor mais suave do que o da picanha. Muito utilizada para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura.
Músculo/Ossobuco
Corte muito saboroso e indicado para o preparo de caldos e molhos, carnes de panela e também sopas. Com osso, é chamado de ossobuco.
Patinho
Carne bovina localizada na parte traseira. É a parte menos macia da alcatra. Próprio para bifes de panela, assados e ensopados, é também indicado para almôndegas e bolos de carne.
Picanha
É parte da alcatra, mais marmorizada, de forma triangular, e com uma boa camada de gordura. Apresenta maciez, sabor acentuado e de fácil preparo. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha.
É boa para assados ou bifes. Vale lembrar que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto, no momento da compra, se você encontrar peças maiores, saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
Rabo
Parte adequada para cozimento lento, como ensopados ou carnes de panela. Pode ser preparada em pedaços - separando-se as vértebras individualmente - ou numa só peça. Quando preparada com osso, o molho se torna mais saboroso e encorpado.
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